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Na minha matéria Restaurante por Quilo, eu falei sobre a importância de o empreendedor atender às necessidades ou preferências de alimentação de seus clientes.
Dentre a diversidade de ofertas que essa postura impõe, quero ressaltar um alimento que se sobressai pelos benefícios que traz à saúde humana: o peixe.
Muitos clientes meus adoram peixe e eu ofereço pratos com esse alimento todos os dias, às vezes até de duas espécies diferentes ou, então, de um mesmo tipo preparado de duas maneiras.
É muito antigo o uso do peixe como alimento. Mas atualmente eu observo que o peixe vem sendo preferido à carne vermelha como fonte de proteínas e de gordura de melhor qualidade.(...)
Especialmente pelas pessoas que se preocupam em diminuir sua ingestão de gordura saturada, presente na carne bovina e em vários derivados dela.
O peixe tem menos gordura que a carne vermelha, acrescenta à alimentação um misto de minerais e vitaminas saudáveis, além de ser uma boa fonte de ômega 3, um tipo de gordura não-saturada que nas últimas décadas vem sendo bastante pesquisada pelos benefícios que traz no combate e prevenção de várias doenças, como as cardiovasculares.
Eu me lembro que aprendi bastante sobre a importância do consumo regular de peixes em uma cartilha lançada pelo Ministério da Saúde, como parte do Plano de Desenvolvimento Sustentável do governo brasileiro.
A cartilha é parte de uma campanha que já aconteceu, em 2011, mas hoje verifiquei que permanece disponível na internet e de lá eu trouxe para você, leitor ou leitora do Portal Vila Mariana, os seguintes trechos:
“De modo geral, os peixes são boas fontes de todos os aminoácidos essenciais que ajudam a formar as proteínas necessárias para o crescimento e a manutenção do corpo humano. São também fontes importantes de ferro, vitamina B12, cálcio e gorduras essenciais, fundamentais ao bom funcionamento do corpo.
Vários tipos de pescado são fontes de ômega 3, que é encontrado principalmente em peixes como atum, pintado, sardinha, arenque, anchova, tainha, bacalhau e truta. O ômega 3 auxilia na manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos, desde que associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. Tanto os peixes de rio como de mar fazem bem à saúde.”
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COMO ESCOLHER PEIXES PARA ALIMENTAÇÃO
Na mesma cartilha que eu citei, o Ministério da Saúde alerta para um cuidado importante: ao comprar peixe, é preciso saber se ele está no tamanho e no período de pesca permitidos para aquela espécie que você escolheu.
Eu compro peixes para o restaurante no Ceagesp, sempre considerando o Calendário de Safras, que me informa os tipos de peixe mais frescos a cada mês.
Porém, escolho e preparo os peixes com muito cuidado, porque sei, também, que pode se deteriorar muito rapidamente e que é bastante sensível à contaminação por toxinas do seu meio ambiente, como a de resíduos industriais. metais pesados e outros tipos de poluição.
Quem gosta de peixe já sabe de alguns aspectos que deve observar na hora da compra. Mas vou aqui repetir, ou acrescentar, os procedimentos mais importantes: Observe a limpeza do local e a higiene dos atendentes onde o peixe está sendo comercializado, principalmente a forma de conservação que utilizam.
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• Verifique se o ambiente está livre de contaminantes (como areia, pedaços de metais, plásticos, combustíveis, sabão e moscas).
• Se o peixe é fresco, observe a temperatura do balcão refrigerado (deve ser inferior a 4°C).
• Se está conservado em caixas térmicas ou isopor, o peixe deve estar totalmente envolvido pelo gelo.
• Escolha peixes de pele firme, bem aderida, úmida e sem a presença de manchas.
• Os olhos devem ser brilhantes e salientes.
• As escamas devem ser unidas entre si, brilhantes e fortemente aderidas à pele.
• As guelras devem ser brilhantes e sem viscosidade, de cor que vai do rosa ao vermelho intenso.
• E, sobretudo, observe o odor: deve ser característico, mas não repugnante. |
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O congelamento é um eficiente meio de manter a qualidade do peixe, porém a data de validade deve ser sempre verificada.
Vale lembrar, ainda, que você deve se habituar a adquirir o peixe (fresco, refrigerado ou congelado) ao final de suas compras. Isso facilitará a manutenção da qualidade desse alimento.
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A sardinha a escabeche faz sucesso no meu restaurante. Então, resolvi dividir essa receita com você, aqui, no Portal Vila Mariana.
A minha receita de sardinha a escabeche
Rendimento: 4-5 porções
Tempo de cozimento na pressão: 40 minutos
Ingredientes
• 1 kg de sardinhas limpas, sem cabeça, rabo e barriga, mas inteiras
• 300 g de cebola cortada em rodelas
• 300 g de tomate cortado em rodelas
• 300 ml de vinagre branco
• 600 ml de azeite
• sal, orégano e pimenta do reino a gosto
• uma pitada de colorau de urucum ou de pimentão vermelho em pó
Modo de Preparar
Em uma panela de pressão, monte os ingredientes em camadas, nesta ordem: cebola, tomate sardinhas e temperos.
Coloque o vinagre e o azeite por último.
Tampe a panela de pressão e coloque-a em fogo alto. Quando começar a chiar, abaixe o fogo e cozinhe por mais 30-35 minutos.
Desligue e não abra a panela até que esfrie bastante, de preferência até o dia seguinte. Dessa maneira, as sardinhas não se deformam e suas espinhas ficam molinhas.
Esse escabeche pode ser conservado na geladeira por até 15 dias, mas não deve ser congelado para manter a textura das sardinhas.
Rosangela Cappai Com redação de Marília Muraro
• Você costuma comer peixes? Por quê?
• Conhece outras fontes de ômega 3? Quais?
• Pessoas que seguem as tradições judaicas não comem peixes de couro; só os que têm escamas. Você sabe por quê?
• Gostaria de ver outras matérias publicadas nessa coluna do Portal Vila Mariana? De que tipo?
Utilize o quadro abaixo para comentar ou responder essas perguntas.
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