Mapeamos  toda
pra
você.

 
 
Cadastre seu e-mail para receber nossos informativos.
 
 




VOCABULÁRIO GASTRONÔMICO

DE TERMOS ESTRANGEIROS





Quem acompanha esta coluna já leu que a variedade é a característica mais conhecida de nossa gastronomia.

Ao longo do tempo, fomos incorporando receitas, técnicas e modos de preparo de diversos povos e, muitas vezes, conservando seus termos originais.

Tanto que, hoje em dia, é raro encontrar um cardápio escrito inteiramente em nosso idioma, o português do Brasil. E se você não é um poliglota, ou um profissional que dirige a cozinha de um restaurante (um chef), nem um conhecedor de iguarias finas (um gourmet), provavelmente terá que pedir ajuda para entender os pratos de alguns restaurantes.

Pensando nisso, decidi oferecer, aqui, uma relação de termos estrangeiros usados em nossa gastronomia.

Reconheço que como Vocabulário Gastronômico de Termos Estrangeiros ainda é bastante limitado, já que se apóia quase que somente em minha experiência.

No entanto, proponho que você, leitor ou leitora, nos ajude a enriquecê-lo cada vez mais, a ponto de, quem sabe, tornar este Vocabulário Gastronômico de Termos Estrangeiros (Vogaste) uma referência para todos os brasileiros.


Mande para nós os verbetes que gostaria de acrescentar que iremos incorporando à medida que chegarem.

Veja como enviar no final da matéria.




VOGASTE

A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z



• À doré (fr.): doré significa dourado, tostado. À doré indica que o alimento foi empanado em farinha de trigo, ovo e farinha de rosca, e depois frito em óleo bem quente, para formar uma camada crocante por fora.

• À la provençale (fr): expressão que designa pratos preparados à moda da Provence, região localizada no sul da França. São feitos à base de azeite e alho.

• A la meunière (fr.): forma de preparo de peixes, cozidos na manteiga após serem polvilhados com farinha de trigo; o resíduo que fica na panela é colocado sobre o peixe na hora de servir.

• Au gratin (fr.): prato com cobertura polvilhada de queijo ralado, que vai ao forno até ficar crocante.

• Béarnaise (fr.): é um molho amarelo-claro, opaco, liso e cremoso, considerado um fino acompanhamento para aves, peixes e carnes grelhadas. É uma das glórias da cozinha clássica francesa e também um dos molhos mais difíceis de preparar.

• Béchamel (fr.): é o mais básico dos molhos brancos, feito com farinha de trigo, manteiga e leite. Acompanha peixes, carnes e legumes e é base de muitos outros molhos, sopas, cremes, recheios e soufflés.

• Bouquet garni (fr.): literalmente, significa “ramalhete guarnecido”; indica o molho aromatizado com um conjunto de ervas, em geral tomilho, salsa, louro e manjericão.

• Brochette (fr.): indica receitas de carnes grelhadas no espeto.

• Brodo (ital.): quer dizer caldo obtido pelo cozimento de carnes ou de legumes; serve de base para o preparo de sopas, cremes e molhos. Pasta in brodo é uma sopa que leva massa na sua composição.

• Brownies (ingl.): guloseima feita com chocolate amargo, manteiga, açúcar, farinha de trigo, baunilha e nozes picadas; é assado, esfriado, cortado em barrinhas e servido gelado.

• Brunch (ingl.): termo muito usado internacionalmente, que significa refeição feita entre o café da manhã e o almoço, ou, mais comumente, refeição matinal que serve ao mesmo tempo de desjejum e almoço.

• Bruschetta (ital.): é cada fatia de pão na qual é esfregado um dente de alho e despejado um fio de azeite antes de tostá-la no forno; também pode ter outras coberturas.

• Carrê (fr.): lombo (de porco ou de carneiro); é uma carne nobre e saborosa, ótima para assar.

• Cassoulet (fr.): prato típico da França, preparado com feijão branco, carne de carneiro e embutidos; iguaria do Languedoc (França).

• Charlote (fr.): sobremesa típica francesa, identificada por um revestimento externo de biscoitos secos que sustenta um recheio de creme espesso ou de doce de frutas em pasta

• Chaud-froid (fr.): literalmente, significa “quente-frio”; é um molho que adquire consistência depois de frio, próprio para peixes, aves ou ovos.

• Chateaubriand (fr.): é o nome de um prato com filé-mignon de aproximadamente meio quilo, preparado na manteiga, com vinho tinto e champignons.

• Chifon (fr.): nome que designa uma série de doces, feitos com claras batidas em neve com açúcar refinado; também é usado como recheio de tortas.

• Chili (esp.): fruto fresco ou seco da pimenta longa, uma variedade da malagueta, de sabor extremamente picante, comum na culinária do México; o molho feito com esse fruto.

• Confit (fr.): é uma antiga técnica francesa de conservação que consiste em cozinhar e guardar carnes em sua própria gordura. Era para cair em desuso com a invenção da geladeira, mas passou a ser cultuada como receita, porque concentra o sabor e dá maciez à carne.

• Consommé (fr.): caldo ralo de carne ou de galinha enriquecido com legumes, que se serve quente ou frio no início das refeições; também é o nome do recipiente em que é servido esse caldo.

• Coq au Vin (fr.): é uma carne de galo – e não de frango – cozida no vinho tinto; esse prato é muito consumido no sul da França e foi criado na época de Luís XVI, ou seja, sua receita tem mais de 400 anos.

• Crème Brûlée (fr.): tradicional sobremesa da França, feita da mistura de creme de leite, açúcar e gema de ovo, e tostada (brûlée) ao forno ou com maçarico.

• Croutons (fr.): cubinhos crocantes de pão, fritos na manteiga ou dourados no forno.

• Croissant (fr.): literalmente, “lua crescente”; é um pequeno pão de massa folhada em forma de meia lua.

• Foie Gras (fr.): literalmente, “fígado gorduroso”; é um preparo feito com o fígado de um tipo de pato, o mulard, ou de um ganso, que foi inchado por um processo de engorda; é diferente de paté de foie (patê de fígado).

• Fricassé: tipo de preparação em que a carne de aves ou de peixes é cozida no molho branco com creme de leite.

• Hors-D’Oeuvre (fr.): indica entradas leves ou pequenas iguarias servidas antes da refeição, para estimular o apetite.

• Julliene (fr.): tipo de corte de verduras e legumes em que obtém fatias transversais, finas e longas.

• Kufta (ár.): iguaria árabe de carne moída, amassada com farinha de trigo e especiarias, assada em espeto, cozida em forno ou frita em forma de bolinhos. Foi aportuguesada como “cafta”.

• Mascarpone (it.): é um tipo de creme feito de leite de vaca, delicado, macio e de cor pérola, que pode ser misturado a outros ingredientes; é fundamental para a receita do Tiramisú.

• Ratatouille (fr.): prato feito com berinjela, pimentão, cebola, tomate e abobrinha temperados com alho e ervas aromáticas e cozidos no azeite. É típico da Provença, região no sul da França.

• Roux (fr.): é o nome que se dá a uma mistura cozida de farinha e manteiga, usada para engrossar sopas e molhos.

• Sauté (fr.): técnica de fritar rapidamente carnes, legumes ou aves em pouca gordura e em fogo bem alto, sacudindo a panela para que não grudem no fundo; o mesmo que “saltear”.

• Soufflé (fr.): iguaria leve, salgada ou doce, feita à base de um creme de farinha de trigo ou maisena, do ingrediente principal (legumes, peixe, queijo, chocolate etc.), e de claras em neve; é servida na própria vasilha em que foi levada ao forno; em português: “suflê”.

• Tiramisú (it.): de tirare + mi + su, que significa "tira para cima"; é uma sobremesa italiana assim chamada porque as fatias devem ser tiradas de baixo para cima. É um tipo de pavê, feito com camadas alternadas de biscoitos ingleses embebidos em café, creme preparado com queijo mascarpone, gemas, leite, claras em neve e pedacinhos de chocolate amargo. É servida gelada, recoberta com uma camada de chocolate em pó.

• Tournedo (fr.): deriva das palavras francesas tourner (virar) e dos (costas). É um bife da parte posterior mais estreita do lombo de vaca, que é grelhado e servido com molho ao vinho tinto. Existem inúmeras guarnições e acompanhamentos para esse prato. A receita mais famosa é a Tournedo Rossini.

• Velouté (fr.): significa “aveludado”; é um caldo feito da sobra do cozimento de aves engrossado com farinha e manteiga, até obter textura.

• Vol-Au-Vent (fr.): espécie de empada salgada, feita com uma massa folhada leve em formato de cestinhas; depois de assados, são recheados com misturas cremosas, em geral salgadas.

• Zahtar (ár.): mistura de temperos de sabor marcante, muito utilizada no Oriente Médio, composta de sumagre (fruto ácido, de cor escura), gergelim e tomilho. Cada família árabe tem a sua receita, que também pode levar manjerona e orégano, entre outras especiarias.


Rosangela Cappai
Colunista de Gastronomia
www.restaurantetiziano.com.br
Com redação de Marília Muraro
marilia.escrita@gmail.com




Compartilhar




Portal Vila Mariana ® SP