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Quem acompanha esta coluna já leu que a variedade é a característica mais conhecida de nossa gastronomia. E que é raro encontrar um cardápio escrito inteiramente em nosso idioma, o português do Brasil.

O que dizer, então, dos pratos típicos da cozinha japonesa que nos últimos anos caíram no gosto dos brasileiros e se incorporaram, até, às ofertas dos restaurantes a quilo?

No meu restaurante, por exemplo, ofereço sushi todos os dias, uma garrafa de shoyo está sempre disponível e o gengibre faz presença na versão de conserva agridoce.

Aliás, de forma crua, o gengibre agora faz parte, também, dos sucos de frutas que ofereço no meu restaurante, devido ao seu alto poder antiinflamatório das vias aéreas. Assim eu contribuo para curar dores de garganta e resfriados de meus fregueses, graças aos valores nutricionais da cozinha japonesa, que reconheço como uma das mais saudáveis contribuições à culinária brasileira.

A situação é um pouco diferente para quem deseja degustar uma refeição tipicamente japonesa... e não é um falante do idioma desse povo.

Alguns restaurantes facilitam com sucintas explicações no cardápio, porém os mais tradicionais limitam-se a transcrever os nomes dos ideogramas japoneses – kanjis (cerca de dois mil ideogramas) ou hiraganas e katakanas (quase duas centenas deles) – para o alfabeto romano, que chamam de rōmaji.

Quando você está em um desses restaurantes, ansioso por uma refeição tipicamente japonesa – e além do mais, faminto –, provavelmente terá dificuldade na escolha dos pratos. E não adianta perguntar ao garçom (U~eitā), que dificilmente ele entenderá a sua dúvida.

Para que você não passe por essa dificuldade – ou, pior: para que não se comporte de maneira incorreta quando convidado para uma reunião de negócios –, eu compilei, nesta matéria, algumas normas de conduta às refeições em restaurantes japoneses e os termos mais significativos para sair-se bem ao escolher pratos no cardápio.

Muitos especialistas atribuem a longevidade do povo japonês à sua culinária, que é conhecida por dar importância à combinação dos alimentos, à qualidade dos ingredientes e pela apurada apresentação visual de seus pratos.

Com a maneira de comer não é diferente: há um cuidado especial com as regras e as boas maneiras à mesa. Vamos ver algumas.

[Se você não entender alguns termos, consulte o vocabulário abaixo.]

• Quando for a um restaurante japonês, capriche na meia! Nos mais tradicionais será preciso tirar os sapatos para entrar.

• É costume dizer itadakimasu, "Eu humildemente recebo", antes de começar uma refeição, e gochisōsama deshita "Foi um banquete", no término, aos funcionários do restaurante, na hora de ir embora.

• As boas maneiras requerem respeito ao cardápio do anfitrião; por isso, é considerado ingratidão fazer pedidos especiais ou substituições nos restaurantes, especialmente em circunstâncias em que a pessoa é uma convidada, como em um jantar de negócios.

• Mesmo em situações informais, ingerir bebida alcoólica sempre começa com um brinde (kanpai), quando todos estão prontos. Não é costume servir a bebida a si próprio; as pessoas devem manter os copos dos outros sempre cheios. Quando alguém se move para encher o seu copo, você deve segurá-lo com as duas mãos e agradecer com a cabeça.

• O gohan e o udon são comidos pegando-se o chawan com a mão esquerda e usando os hashis com a direita, ou vice versa, se a pessoa for canhota. Os chawan podem ser levados até a boca, mas não devem tocá-la, exceto no momento de beber a sopa.

• A maneira correta de beber o chá é segurar a caneca com uma mão e apoiá-la embaixo com a outra mão. Nunca se bebe chá japonês com açúcar ou creme.

• O shoyu tem propriedades bactericidas; por isso, deve ser usado em todos os pratos que tiverem ingredientes crus. Mas modere no uso, porque é bastante salgado e é considerado rude desperdiçar shoyu.

• Os hashis não devem ser utilizados para perfurar os alimentos ou passar comida para o hashi de outra pessoa.

• Se for necessário pegar comida de um prato em comum, é considerado mais higiênico inverter os hashis para agarrar o alimento.

• O sushi deve ser comido de uma só vez, enfiando-o todo na boca. No Japão, geralmente come-se no balcão para que o sushiman possa ver como o cliente é e preparar sushis do tamanho certo para cada pessoa.

• O daikon, que costuma decorar os combinados de sushi, serve para limpar o paladar, entre cada bocado.

• Para não desmontar o niguiri sushi, vire-o ao contrário e molhe no shoyu apenas o peixe cru.

• Cada fatia do sashimi deve ser molhada em uma mistura que você mesmo faz, em um pequeno recipiente colocado à mesa: um pouco de wasabi com um pouco de shoyu. Alguns tipos de sashimi são comidos com gengibre ralado.

[Os termos em itálico estão explicados em outro momento, na mesma relação.]

Aburague: fatias finas de tofu frito usadas em missô-shiru e alguns pratos cozidos. Azuki: tipo de feijão de grãos miúdos, de cor marrom-avermelhada, cozido com arroz ou usado para rechear doces. É fonte de fósforo, ferro, cálcio e vitaminas do complexo B.. Cha (“tchá”): é uma infusão da planta Camellia sinensis, que possui ação bactericida e antioxidante. Há vários tipos desse chá; o mais comum, e em geral servido nos restaurantes, é o banchá, feito das folhas secas. Chawan: tigela própria para servir gohan ou udon. Daikon: nabo comprido, de polpa macia e suculenta, usado cru ou cozido em uma grande variedade de pratos. Dashi: caldo de pescado, em pó, líquido ou granulado, bastante usado como ingrediente. Donburi: é como se chama a tigela de arroz com carne, peixe, vegetais ou outros ingredientes. Gobo: bardana, uma espécie de raiz. Gohan: arroz cozido, úmido e “grudadinho”. É a base do cardápio japonês e também um alimento de importante significado para a cultura nipônica. Os grãos são de uma variedade especial, o nihon mai, que precisa ser plantada em charcos, com muita água. Hoje em dia, podem ser encontradas algumas marcas desse arroz em supermercados brasileiros, nos tipos sasanishiki e koshihikari. Gyoza: pasteizinhos de massa fina com recheio de carne, porco ou vegetais. Podem ser feitos no vapor ou fritos e costumam vir com um molho picante e bem líquido à parte. Gyūdon: prato bastante popular, à base de arroz com lascas de carne de vaca temperada e fatiada por cima; é servido em tigela. Hakussai: um tipo de acelga, de folhas grandes, compactadas, de sabor suave, fibras macias; muito utilizada na cozinha japonesa. Harusame: macarrão à base de amido de feijão; é bem fino, quase transparente; usado geralmente em pratos preparados à mesa ou pratos temperados à base de vinagre. Hashis: são os talheres da cozinha oriental. Existem hashis de bambu, de metal e até de marfim, mas os de madeira são os que geralmente oferecem nos restaurantes, por serem descartáveis. Kaiso: nome que se dá às algas, um ingrediente importante da dieta japonesa, por ser muito rica em minerais; as espécies mais conhecidas são: nori, wakame e kombu. Mirin: um tipo de vinho de arroz de sabor adocicado, usado para temperar grelhados, cozidos, caldos e molhos. Misso (missô): pasta preparada à base de soja fermentada; é usada par temperar missô-shiru, molhos, conservas, grelhados, frituras e pratos preparados à mesa. Misso shiru: caldo feito à base de misso, caldo de peixe, cebolinha e tofu. Misso tare: molho de pasta de soja, geralmente servido com empanados. Moyashi: são brotos de um tipo de feijão rico em fibras e vitamina C; é servido cru, em saladas regadas com molho shoyu, ou cozido, com carnes e legumes. Nirá: um tipo de cebolinha, mais fina e achatada. Oshibori: é uma toalha de mão, úmida, oferecida aos clientes para limpar as mãos antes de comer; é dada fria no verão e quente no inverno. Renkon: raiz de lótus, planta aquática rica em vitamina C e amido, bastante usada como ingrediente de pratos ou petisco à mesa. Sake (“saquê”): é a bebida alcoólica tradicional da culinária japonesa, fabricada pela fermentação do arroz; é servida em geral bem quente, para que o aroma se desprenda, e tomada em pequenos goles, em potes quadrados chamados masu. Sashimi: prato típico japonês, composto por fatias de diferentes tipos de peixes crus, sempre frescos, cortadas de maneira especial e dispostas de forma criativa. Os mais populares tipos de sashimi são: maguro (atum), ika (lula), tako (polvo), ebi (camarão) e sake (salmão). Shiitake: um tipo de cogumelo, marrom-escuro, usado fresco em sopas, pratos cozidos no vapor e pratos preparados à mesa; o shiitake seco, de sabor e aroma mais acentuados, é usado no arroz e como acompanhamento. Shoga: é o gengibre, raiz de efeito antiinflamatório e bactericida; é consumido em conserva (shoga gari) ou como acompanhamento de sashimi. Shoyu: molho utilizado amplamente na culinária japonesa; é obtido da fermentação da soja e trigo misturados em partes iguais; tem sabor e aroma intensos. Sushi: por certo o prato mais popular da culinária japonesa, é uma combinação de arroz com pescados crus. Há vários tipos de sushis, que recebem nomes diferentes, de acordo com seu formato e recheio, como: niguiri, uramaki, temaki e chirashi. Sukiyaki: prato forte, bastante apreciado, feito à base de macarrão, carne de vaca finamente fatiada, ovo e vegetais fervidos num molho especial feito de caldo de peixe, molho de soja, açúcar e saquê. Takenoko: broto de bambu, ingrediente de diversos pratos da culinária japonesa. Teishoku: refeição tradicional, similar ao brasileiro “prato feito”; é composta por diversas porções, em geral com três itens fixos: gohan, misso shiru e tsukemono. Tempurá: pedaços fritos de vegetais ou mariscos envoltos em uma massa leve e crocante; é um dos pratos mais conhecidos, talvez o primeiro a ser apreciado pelos brasileiros. Teriyaki: um tipo de churrasco oriental de peixe, carne, frango, porco ou vegetais com molho de soja levemente adocicado. Tofu: queijo de soja, rico em proteínas, minerais e vitaminas; é usado em diversos pratos, principalmente em sopas. Tosa shoyu: um tipo de molho que às vezes acompanha o sashimi. Tsukemono: significa conserva, um preparo bastante comum na culinária japonesa, que pode ser feito com diversos ingredientes. Udon: o mesmo que sopa. O udon básico é um caldo quente feito à base de dashi, shoyu e mirin, onde são acrescentados um ou mais ingredientes, e estes ingredientes dão origem a vários tipos de udon. Yakissoba: prato composto por macarrão frito, carne, peixe, frango e legumes. Wasabi: um dos principais temperos da culinária japonesa; em forma de pasta, costuma ser utilizado à mesa, como condimento; tem sabor picante e forte como a pimenta.