Todos sabem que o sal desperta os sabores dos alimentos e suprime a sensação de amargor. Tem a propriedade de retirar a água do que está à sua volta, o que, ao longo da história, revelou-se fundamental para preservar alimentos, pois impede as bactérias nocivas de proliferar, mas permite viver aquelas que produzem sabor, como acontece nos queijos e embutidos.

O sal realiza, portanto, duas funções básicas na gastronomia: realça o sabor e conserva a comida. E aparece em quase toda receita, ora sob a forma imprecisa de “pitadas”, ora solicitado como tempero “a gosto”.

Os diferentes tipos de sal usados na culinária variam conforme a água é evaporada nas salinas e como o sal é colhido e tratado. Daí resultam, basicamente, três tipos de sal: o sal grosso – ou “sal para churrasco” –, o refinado – que conhecemos como “sal de cozinha” – e o sal em flocos, de onde se origina a flor de sal.

A flor de sal “nasce” nos tanques cristalizadores das salinas, sob sol intenso, quando na superfície da água quente começam a se formar flocos esbranquiçados e translúcidos.

Somente uma combinação harmoniosa entre marés, ventos, chuva e sol podem fazer “brotar“ a flor de sal.

Seus delicados cristais são ocos, por isso tornam-se crocantes na boca, dando uma textura bastante apreciada pelos chefs e gourmets da gastronomia moderna. E por serem mais leves, dissolvem-se facilmente na boca, mas têm a característica de permanecer mais tempo no paladar. São mais suaves que os outros tipos de sal, pois seus cristais ocos contêm menos cloreto de sódio, tornando-os excepcionais para realçar sabores mais delicados.

Assim, a flor de sal tornou-se um cobiçado tempero, que há algum tempo aparece nos cardápios de restaurantes de alto gabarito e nas cozinhas caseiras mais antenadas.

Hoje em dia, a flor de sal é descrita como o “caviar dos sais marinhos”, uma especiaria que fez os chefs mais poderosos do mundo se curvarem ao sabor suave de seus delicados cristais crocantes.

No entanto, a flor de sal é um produto raro, que só recentemente tornou-se brasileiro.

Foi originalmente desenvolvido no sudoeste da França, em Guérande, no ano de 945, por monges da abadia de Landévennec, que criaram e registram em ata um sistema de produção da flor de sal que é usado até hoje.

No Brasil, a primeira empresa de salinagem a perceber que a flor de sal estava ali, aflorando em seus cristalizadores, foi a Cimsal, de Mossoró, RN, que, em 2008, pôs no mercado a primeira flor de sal brasileira.

Hoje em dia, no mesmo estado do Rio Grande do Norte, responsável por fornecer quase todo o sal que se consome no Brasil, já são três as salinas que coletam e comercializam a flor de sal.

A produção pode parecer simples, já que os delicados cristais da flor de sal afloram naturalmente nas salinas, mas não é; exige cuidado e seu manuseio é um processo artesanal.

Na salinagem tradicional, a água do mar é levada a tanques de mais ou menos dois metros de profundidade. Vai passando de um tanque para outro, por um sistema de canais, tornando-se cada vez mais concentrada. Esse circuito termina em tanques enormes, chamados cristalizadores, nos quais parte líquida da águas marinhas já foi quase todo evaporada e o sal começa a precipitar-se no fundo.

É o primeiro produto da salina: o sal marinho bruto, que depois de lavado e peneirado é classificado como “sal grosso para churrasco”. Um rótulo adequado, porque seus grãos cúbicos e sólidos só se dissolvem lentamente, sob a ação do calor.

Nessa etapa da salinagem é que foi descoberto que, em um determinado momento, e sob certas condições, como calor intenso e vento, começam a aflorar cristais finos na superfície dos tanques cristalizadores: assim “nasce” a flor de sal.

São flocos frágeis, ocos e piramidais, interligados, formando uma renda esbranquiçada e translúcida, no contato da água com o ar.

A “colheita” é feita com uma peneira em forma de pá, quebrando a placa de flor de sal.

Se pegar com a mão, ela se desfaz. Se bater um vento mais forte ou a noite cair, a flor murcha: submerge feito placa de gelo, unindo-se aos cristais que se decantam abaixo, grandes e grosseiros.

Os flocos de flor de sal recolhidos vão para um balaio de vime.

Depois, para uma mesa e espalhados com a mão, para secarem ao sol.

Na França, não se pode fazer isso, pois lá o período de seca não é tão previsível e, se chover, perde-se tudo. Então, os flocos de flor de sal vão para uma estufa e depois passam por uma inspeção que retira as impurezas, manualmente, antes de envasar o produto.

Tanto lá como aqui, a produção artesanal do produto justifica o preço mais elevado em relação ao sal comum. Para se ter uma ideia, a extração da flor de sal dos cristalizadores fica restrita a uma pequena área. São necessários cerca de 80 quilos de sal marinho bruto para produzir um quilo da iguaria, que chega a custar R$ 30,00 o pote de 125 gramas da marca Guérande e R$ 20,00, a embalagem de 350 gramas da flor de sal nacional.

No Brasil, sua produção leva de oito a nove meses para ser feita, o que não acontece com produção da flor de sal francesa, de Guérande. Lá, ela só acontece no verão europeu, de julho a setembro.

No entanto, o processo garante um produto com menos cloreto de sódio e mais nutrientes, como potássio, cálcio e magnésio, em relação ao sal comum, além de suas qualidades de crocância, leveza e fácil dissolução na boca.

O preço alto, além de apontar a raridade do tempero, ajuda a lembrar que é preciso utilizá-lo com moderação. Sua porcentagem de cloreto de sódio, embora menor, pode elevar a pressão arterial se usado em excesso, tanto como o sal comum.

• Foie gras: é uma combinação clássica usar a flor de sal no preparo do fígado gordo de pato.

• Finalização de pratos: a flor de sal deve ser acrescentada nas receitas já fora do fogo, para que sua textura crocante não se perca.

• Saladas, grelados e massas: deve ser usada com moderação, por ter sabor pungente, que permanece no paladar por mais tempo que o sal comum.

• Sushis: alguns restaurantes japoneses servem os de vieiras com pitadas de flor de sal; vale a pena experimentar.

• Caramelo: Quando você põe um caramelo na boca, jamais espera encontrar no doce alguns grãozinhos de flor de sal. Mas quem já experimentou afirma que a combinação é uma verdadeira explosão de sabor, que sequer ocasiona o estranhamento de casar dois opostos da gastronomia.

• Brigadeiro: temperado com flor de sal, dizem que resulta em uma bela harmonização no paladar, por contraste de sabores.

Receita do chef Felipe Ferragut, do restaurante Le Tire Bouchon.
Em: www.folha.uol.com.br, de 25/05/2009, caderno “Comida”.

• 4 abobrinhas italianas
• 4 colheres (sopa) de tomilho, hortelã e salsinha picados
• 4 fatias de queijo brie, de 50 g cada uma
• 1 mix de folhas
• 2 limões
• azeite, sal, pimenta-do-reino e flor de sal a gosto

1 - Fatie finamente as abobrinhas. 2 - Em uma assadeira antiaderente, coloque um fio de azeite e disponha as fatias de abobrinhas sobrepostas. 3 - Tempere com as ervas, mais sal e pimenta, e leve ao forno preaquecido a 180ºC por cinco minutos. Retire e deixe esfriar. 4 - Em um aro vazado ou travessa pequena de louça, coloque as fatias de abobrinha umas sobre as outras até preencher todo o espaço. 5 - Finalize com a fatia de queijo brie e volte ao forno até o queijo derreter. 6 - Enquanto isso, tempere o mix de folhas com limão, azeite e pimenta. 7 - Retire o gateau do forno e ponha no prato com a salada. 8 - Salpique com flor de sal, principalmente sobre a salada, e sirva.