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FLOR DE SAL



Todos sabem que o sal desperta os sabores dos alimentos e suprime a sensação de amargor. Tem a propriedade de retirar a água do que está à sua volta, o que, ao longo da história, revelou-se fundamental para preservar alimentos, pois impede as bactérias nocivas de proliferar, mas permite viver aquelas que produzem sabor, como acontece nos queijos e embutidos.

O sal realiza, portanto, duas funções básicas na gastronomia: realça o sabor e conserva a comida. E aparece em quase toda receita, ora sob a forma imprecisa de “pitadas”, ora solicitado como tempero “a gosto”.

Os diferentes tipos de sal usados na culinária variam conforme a água é evaporada nas salinas e como o sal é colhido e tratado. Daí resultam, basicamente, três tipos de sal: o sal grosso – ou “sal para churrasco” –, o refinado – que conhecemos como “sal de cozinha” – e o sal em flocos, de onde se origina a flor de sal.

A flor de sal “nasce” nos tanques cristalizadores das salinas, sob sol intenso, quando na superfície da água quente começam a se formar flocos esbranquiçados e translúcidos.

Somente uma combinação harmoniosa entre marés, ventos, chuva e sol podem fazer “brotar“ a flor de sal.

Seus delicados cristais são ocos, por isso tornam-se crocantes na boca, dando uma textura bastante apreciada pelos chefs e gourmets da gastronomia moderna. E por serem mais leves, dissolvem-se facilmente na boca, mas têm a característica de permanecer mais tempo no paladar. São mais suaves que os outros tipos de sal, pois seus cristais ocos contêm menos cloreto de sódio, tornando-os excepcionais para realçar sabores mais delicados.

Assim, a flor de sal tornou-se um cobiçado tempero, que há algum tempo aparece nos cardápios de restaurantes de alto gabarito e nas cozinhas caseiras mais antenadas.

Hoje em dia, a flor de sal é descrita como o “caviar dos sais marinhos”, uma especiaria que fez os chefs mais poderosos do mundo se curvarem ao sabor suave de seus delicados cristais crocantes.

No entanto, a flor de sal é um produto raro, que só recentemente tornou-se brasileiro.

Foi originalmente desenvolvido no sudoeste da França, em Guérande, no ano de 945, por monges da abadia de Landévennec, que criaram e registram em ata um sistema de produção da flor de sal que é usado até hoje.

No Brasil, a primeira empresa de salinagem a perceber que a flor de sal estava ali, aflorando em seus cristalizadores, foi a Cimsal, de Mossoró, RN, que, em 2008, pôs no mercado a primeira flor de sal brasileira.

Hoje em dia, no mesmo estado do Rio Grande do Norte, responsável por fornecer quase todo o sal que se consome no Brasil, já são três as salinas que coletam e comercializam a flor de sal.

A produção pode parecer simples, já que os delicados cristais da flor de sal afloram naturalmente nas salinas, mas não é; exige cuidado e seu manuseio é um processo artesanal.

Na salinagem tradicional, a água do mar é levada a tanques de mais ou menos dois metros de profundidade. Vai passando de um tanque para outro, por um sistema de canais, tornando-se cada vez mais concentrada. Esse circuito termina em tanques enormes, chamados cristalizadores, nos quais parte líquida da águas marinhas já foi quase todo evaporada e o sal começa a precipitar-se no fundo.

É o primeiro produto da salina: o sal marinho bruto, que depois de lavado e peneirado é classificado como “sal grosso para churrasco”. Um rótulo adequado, porque seus grãos cúbicos e sólidos só se dissolvem lentamente, sob a ação do calor.

Nessa etapa da salinagem é que foi descoberto que, em um determinado momento, e sob certas condições, como calor intenso e vento, começam a aflorar cristais finos na superfície dos tanques cristalizadores: assim “nasce” a flor de sal.

São flocos frágeis, ocos e piramidais, interligados, formando uma renda esbranquiçada e translúcida, no contato da água com o ar.

A “colheita” é feita com uma peneira em forma de pá, quebrando a placa de flor de sal.

Se pegar com a mão, ela se desfaz. Se bater um vento mais forte ou a noite cair, a flor murcha: submerge feito placa de gelo, unindo-se aos cristais que se decantam abaixo, grandes e grosseiros.

Os flocos de flor de sal recolhidos vão para um balaio de vime.

Depois, para uma mesa e espalhados com a mão, para secarem ao sol.

Na França, não se pode fazer isso, pois lá o período de seca não é tão previsível e, se chover, perde-se tudo. Então, os flocos de flor de sal vão para uma estufa e depois passam por uma inspeção que retira as impurezas, manualmente, antes de envasar o produto.

Tanto lá como aqui, a produção artesanal do produto justifica o preço mais elevado em relação ao sal comum. Para se ter uma ideia, a extração da flor de sal dos cristalizadores fica restrita a uma pequena área. São necessários cerca de 80 quilos de sal marinho bruto para produzir um quilo da iguaria, que chega a custar R$ 30,00 o pote de 125 gramas da marca Guérande e R$ 20,00, a embalagem de 350 gramas da flor de sal nacional.

No Brasil, sua produção leva de oito a nove meses para ser feita, o que não acontece com produção da flor de sal francesa, de Guérande. Lá, ela só acontece no verão europeu, de julho a setembro.

No entanto, o processo garante um produto com menos cloreto de sódio e mais nutrientes, como potássio, cálcio e magnésio, em relação ao sal comum, além de suas qualidades de crocância, leveza e fácil dissolução na boca.

O preço alto, além de apontar a raridade do tempero, ajuda a lembrar que é preciso utilizá-lo com moderação. Sua porcentagem de cloreto de sódio, embora menor, pode elevar a pressão arterial se usado em excesso, tanto como o sal comum.


USOS CULINÁRIOS


• Foie gras: é uma combinação clássica usar a flor de sal no preparo do fígado gordo de pato.

Finalização de pratos: a flor de sal deve ser acrescentada nas receitas já fora do fogo, para que sua textura crocante não se perca.

Saladas, grelados e massas: deve ser usada com moderação, por ter sabor pungente, que permanece no paladar por mais tempo que o sal comum.

Sushis: alguns restaurantes japoneses servem os de vieiras com pitadas de flor de sal; vale a pena experimentar.

Caramelo: Quando você põe um caramelo na boca, jamais espera encontrar no doce alguns grãozinhos de flor de sal. Mas quem já experimentou afirma que a combinação é uma verdadeira explosão de sabor, que sequer ocasiona o estranhamento de casar dois opostos da gastronomia.

• Brigadeiro: temperado com flor de sal, dizem que resulta em uma bela harmonização no paladar, por contraste de sabores.


RECEITA


Gateau de abobrinha com queijo brie

Receita do chef Felipe Ferragut, do restaurante Le Tire Bouchon.
Em: www.folha.uol.com.br, de 25/05/2009, caderno “Comida”.

Ingredientes

4 abobrinhas italianas
4 colheres (sopa) de tomilho, hortelã e salsinha picados
4 fatias de queijo brie, de 50 g cada uma
1 mix de folhas
2 limões
azeite, sal, pimenta-do-reino e flor de sal a gosto

Passo a Passo

1 - Fatie finamente as abobrinhas.

2 - Em uma assadeira antiaderente, coloque um fio de azeite e disponha as fatias de abobrinhas sobrepostas.

3 - Tempere com as ervas, mais sal e pimenta, e leve ao forno preaquecido a 180ºC por cinco minutos. Retire e deixe esfriar.

4 - Em um aro vazado ou travessa pequena de louça, coloque as fatias de abobrinha umas sobre as outras até preencher todo o espaço.

5 - Finalize com a fatia de queijo brie e volte ao forno até o queijo derreter.

6 - Enquanto isso, tempere o mix de folhas com limão, azeite e pimenta.

7 - Retire o gateau do forno e ponha no prato com a salada.

8 - Salpique com flor de sal, principalmente sobre a salada, e sirva.


Se quiser, regue o gateau com azeite de ervas.


Rosangela Cappai
Colunista de Gastronomia
Com redação de Marília Muraro

27/11/2012


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