É antiga a utilização de ovas de peixe desidratadas como alimento. Remonta aos fenícios, que séculos antes da era cristã difundiram seu consumo durante as navegações que faziam pelos mares para fundar mercados e colônias.

Por muito tempo esse hábito permaneceu entre pescadores, como forma de alimento durante seus dias no mar. Aos poucos, as ovas de peixe tornaram-se uma boa receita para a ingestão de proteínas e as de esturjão foram eleitas uma iguaria gastronômica.

Foi mais ou menos assim que “nasceu” o caviar, o famoso prato à base de ovas de esturjão, considerado sinônimo do que há de mais sofisticado e exclusivo em alta gastronomia.

Hoje em dia há escassez de esturjão ao redor do mundo e o caviar está perdendo espaço para uma também nobre iguaria que, pode-se dizer, é brasileira, porque é de nosso litoral o peixe utilizado para sua preparação, a tainha.

Trata-se de um ingrediente feito de ovas de tainha processadas e curadas chamado bottarga (termo grafado em italiano, porque o correspondente em nossa língua soa um bocado estranho: butarga).

O peixe é brasileiro, mas o preparo e consumo da iguaria tem origem na região do mar Mediterrâneo e é conhecida há séculos pelos italianos como “bottarga di muggine”, pelos franceses como “poutargue”, pelos japoneses como “karasumi” e por diversos outros povos, com outras denominações. Na verdade, vários países estão competindo pela origem do produto e é provável que tenha sido na França, em Martiques (perto de Marselha), que a bottarga se tornou uma iguaria, encantando paladares.

Com status e preço de caviar, a bottarga hoje está em alta no mundo inteiro. Na Itália, é preparada principalmente com ovas de tainha, mas pode ser encontrada também com ovas de atum ou de espadarte. No entanto, para os puristas italianos, só a bottarga di muggin (bottarga de tainha) pode ser chamada, mesmo, de bottarga.

No Brasil, dizem os chefs que há 15 anos atrás ninguém sabia o que era bottarga e que esse ingrediente pode obter, aqui, o mesmo êxito da famosa combinação de rúcula com tomate seco, mas, como tem sabor marcante, não deve alcançar a mesma unanimidade. No entanto, nenhum deles duvida do valor da bottarga como uma iguaria versátil, que empresta sabor único a pratos sofisticados. Afirmam que fatiada para aperitivo, ou ralada e salpicada em massas, saladas e risotos, este caviar brasileiro é capaz de deliciar o gourmet mais exigente.

A maior parte da produção brasileira da bottarga concentra-se na costa de Santa Catarina, estado da nossa Região Sul. Embora o Calendário de Safras de pescados da Ceagesp registre a pesca da tainha a partir de março, em Santa Catarina ela ocorre principalmente nos meses de maio a junho, quando esse tipo de peixe passa por lá, migrando das águas frias do Sul em direção ao norte do Brasil. Fora desse período, a pesca na região é proibida, o que garante o caráter sustentável da produção naquele estado brasileiro.

Santa Catarina também industrializa e exporta grande parte das bottargas consumidas em outros países, inclusive a bottarga conservada em cera de abelha, que é tradição milenar dos pescadores da região do mar Mediterrâneo.

O processo de fabricação é complexo e pode demorar até quatro semanas.

Após a pesca, as ovas são extraídas da tainha com sua membrana intacta, depois lavadas e cuidadosamente espremidas para evitar que fiquem amargas. A etapa seguinte é a desidratação no sal. No final, ocorre a secagem ao sol (método tradicional) ou em câmaras elétricas.

O resultado é uma massa firme, que pode ser revestida com cera de abelha ou embalada à vácuo, conforme a escolha do produtor. Também o tempo de cura pode variar, dependendo da preferência do consumidor e da demanda de cada país.

A cor do produto final pode ser definida como âmbar dourado-escuro, de textura granulosa, com um formato parecido ao de uma língua achatada e comprimento que varia de 10 cm a 13,5 cm.

No mercado, a bottarga pode ser encontrada em duas versões: inteiras (para fatiar na hora de servir) ou raladas, para usar em preparações diversas.

O preço é tão salgado quanto o do caviar, mas a maioria dos pratos com bottarga leva poucos gramas do produto. Em algumas feiras de São Paulo já é possível encontrar bottarga mais barata em determinadas barracas, porém, se você tiver interesse em comprar, melhor pedir com o nome com que essa iguaria é apreciada pelos japoneses: karasumi.

A bottarga é rica em proteínas, ômega 3, vitamina A, B, C, E, ferro, cálcio e tem baixo teor calórico. Na Grécia, é consumida com pão integral aquecido. Já os italianos preferem degustá-las em fatias finas, com azeite e pedaços de limão. Para os franceses, vai bem com torradas e os russos não dispensam a bottarga servida com pão e salada.

A bottarga nunca é cozida. Seu uso como ingrediente de preparações é simples: retira-se a membrana e adiciona-se ao preparo da receita. Ou, então, usa-se a forma ralada em ingredientes já cozidos.

Aqui tomo emprestadas duas receitas de um freguês e amigo, que está no Brasil há mais de 15 anos aplicando os conhecimentos e as tradições do Mediterrâneo: o chef Marco Murgia, produtor de bottarga, aqui, em São Paulo, e também proprietário de restaurante, como eu.

Ponha para cozinhar meio quilo de ravióli de peixe (garoupa ou robalo) em água fervente, com sal a gosto.

Esquente 60 ml de azeite extra virgem com 15 folhas de sálvia fresca e misture no ravióli depois de escorrido.

Acrescente 50 gr de creme de leite e 40 gr de bottarga ralada.

Sirva rapidamente.

Cozinhe 400 gr de arroz próprio para risoto.

Em uma panela separada, doure, em 50 gr de manteiga, 1/2 cebola e 2 dentes de alho picados. A seguir acrescente 250 gr de cogumelos "porcini" frescos ou 50 gr dos secos (que deverão ser hidratados à parte, em água fervente).

Antes de o arroz completar o cozimento, misture nele os cogumelos refogados e acrescente 100 gr de creme de leite.

Quando o arroz estiver pronto, polvilhe sobre o prato 40 gr de bottarga ralada.

Sirva ainda quente e aguarde os elogios.

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Marco Murgia
Restaurante Bottarga
www.bottargabrasil.com.br

Colunista de Gastronomia

Com redação de Marília Muraro

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