A falta de sabor da refeição é uma das principais reclamações das pessoas que precisam diminuir a quantidade de sal e sódio de sua dieta. Mas a diminuição do sal pode não ser, mais, um problema, quando essas pessoas aprenderem a combinar, em suas refeições, ingredientes ricos em umami, um sabor reconhecido, hoje em dia, como o quinto gosto básico do paladar humano.
Umami é uma palavra de origem japonesa, ainda sem registro em dicionários brasileiros, que significa "delicioso e apetitoso".
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Foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda. Ele analisou o gosto do kombu dashi (caldo feito de algas marinhas) e revelou o glutamato, um componente que proporcionava um sabor denso, profundo e duradouro, o qual denominou umami.
Alguns anos depois, outros cientistas japoneses descobriram mais duas substâncias presentes no sabor umami: o inosinato (Shintaro Kodama, em 1913) e guanilato (Akira Kuninaka, em 1957).
No ano 2000, o “quinto gosto” foi reconhecido pela comunidade científica, quando pesquisadores da universidade de Miami encontraram nas papilas gustativas da língua humana receptores específicos para o sabor umami.
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As três principais substâncias responsáveis pelo gosto umami – o glutamato, o inosinato e guanilato estão naturalmente presentes em diferentes alimentos, em quantidades variadas.
Como estamos mais acostumados a identificar quatro sabores básicos – salgado, doce, amargo e azedo – de início talvez seja complicado identificar o quinto sabor.
No entanto, ao conhecer os ingredientes que proporcionam o sabor umami, será possível realçar o paladar com a percepção do gosto que se prolonga além dos outros.
Os ingredientes que mais se destacam no gosto umami são queijo, especialmente o parmesão, tomate, alguns frutos do mar, como a vieira, milho, ervilha, cebola, repolho, cogumelo, frango e carne bovina.
Se quiser experimentar, você pode reconhecer o sabor umami desses ingredientes pelo aumento da salivação ao saboreá-los e pela permanência, na língua, por alguns minutos, de uma sensação aveludada.
O tomate é o principal alimento do grupo dos vegetais que proporciona o quinto sabor. Na próxima vez que degustar um tomate, observe que logo após a percepção do gosto doce e azedo, um outro sabor permanece – é o umami.
Alguns alimentos e molhos utilizados na culinária japonesa, como peixes e molho shoyu também são grandes fontes de umami e, por isso, possuem o quinto sabor de forma mais acentuada.
Quando você prepara o molho bolonhesa, que combina tomate e carne, o sabor umami se intensifica e fica ainda maior quando é acrescido um terceiro elemento naturalmente rico em umami – o queijo parmesão. A mistura desses três ingredientes (carne, tomate e queijo) faz desta receita uma rica experiência em sabor umami.
Para a gastronomia, uma das principais características do umami é deixar os pratos mais saborosos, pois esse quinto sabor combina muito bem com os outros quatro sabores básicos e tem a característica de realçá-los.
No meu restaurante, faço questão de apresentar pratos com pouco ou quase nenhum sal, para favorecer os clientes em dieta hipossódica e, também, porque um excesso de sal é prejudicial a todos, hipertensos ou não. Mas meus cozinheiros sabem combinar ingredientes ricos em umami, que sempre deixam as preparações mais saborosas.
Rosangela Cappai
Colunista de GastronomiaCom redação de Marília Muraro
05/02/2013
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